Insetti nel menu del futuro

Ogni anno ingeriamo inconsapevolmente almeno 500 grammi di insetti.
Leonardo, come molti suoi contemporanei, reputava api e bruchi una pietanza prelibata. L’Antico Testamento considera locuste, grilli e cavallette alimenti consentiti nella dieta umana.
Simili informazioni stupiscono, eppure sono sotto il nostro naso. Forse non vogliamo saperlo perché la sola parola “insetto” associata al cibo ci fa accapponare la pelle?
Oggi consumare insetti non è più uso comune in molte società, soprattutto occidentali, ed è spesso pratica ridicolizzata e ritenuta malsana e rudimentale. Eppure l’origine dell’usanza di mangiare insetti, detta entomofagia, risale a milioni di anni fa ed è stata documentata in quasi ogni parte del mondo, compresa l’Italia, non solo in tempi antichi ma anche ai giorni nostri. L’Italia per esempio è il Paese dove molte delle caramelle rosse che mangiamo contengono un colorante estratto da un parente della coccinella. È anche il Paese dove, nonostante si stia perdendo la tradizione, il casu marzu (formaggio coi vermi) è considerato da molti una leccornia.
Sarebbe dunque prudente provare a considerare accuratamente gli insetti prima di escluderli categoricamente dalla nostra dieta. In letteratura sono infatti state ampiamente dimostrate le loro eccezionali potenzialità.

Un pasto ricco di micronutrienti
Dal punto di vista nutrizionale sono estremamente completi, ricchi in proteine, grassi insaturi, calcio, ferro, sodio, potassio, vitamine e altri micronutrienti.
Inoltre, rispetto ad altri animali, non presentano scarti non commestibili come ossa, tendini e pelle: tutto ciò di cui sono costituiti può essere ingerito. È di dubbia digeribilità solo la chitina, di cui è costituito l’esoscheletro di gran parte degli insetti adulti (nonché dei crostacei ed è presente in piccola percentuale anche nei funghi), tuttavia essa viene tranquillamente eliminata. Si veda la Figura 1 che riporta il contenuto di alcuni dei più comuni nutrienti in sei dei più conosciuti insetti commestibili.

Relativamente all’aspetto ecologico, i dati raccolti a oggi mostrano quanto gli insetti abbiano un impatto ambientale decisamente inferiore rispetto a quello di molti animali da pascolo: gli insetti infatti riescono a essere allevati in gran numero in spazi molto ridotti, con poco uso di acqua ed energia, producendo una minima quantità di gas serra.
Gli insetti inoltre sono animali a sangue freddo, ossia non consumano energia per mantenere la temperatura corporea costante. Per questo presentano un’alta efficienza di conversione nutrizionale. Possono convertire 2 kg di cibo in 1 kg di massa. Al contrario, un bovino necessita di 8 kg di cibo per aumentare il proprio peso corporeo di 1 kg.
Si veda la Figura 2 che riporta l’impatto ecologico e la conversione in biomassa degli insetti a confronto con i più comuni animali da allevamento.

Oltre ai vantaggi ecologici e nutrizionali, grandi organizzazioni internazionali, prima tra tutte la FAO, vedono negli insetti una grande opportunità di lavoro per le popolazioni che normalmente se ne alimentano catturandoli in natura.
Nonostante una larga fetta del pianeta consumi insetti, esistono infatti pochissimi allevamenti. La loro raccolta e/o il loro allevamento, la loro preparazione e vendita in condizioni controllate sono attività semplici, relativamente economiche e perfettamente gestibili dalle popolazioni più povere nonché vantaggiose sia da un punto di vista economico (attraverso la vendita del prodotto) che nutrizionale (migliorando la dieta quotidiana). La diversità delle specie di insetti, inoltre, permette la scelta di svariate possibilità nel loro utilizzo: alcune si prestano meglio a essere consumate intere, altre a essere utilizzate in impasti o macinate, o ancora le proteine e altre sostanze in essi contenute possono essere estratte e utilizzate come integratori. L’allevamento di insetti si presta quindi perfettamente a fornire opportunità imprenditoriali in Paesi in via di sviluppo.
Infine, gli insetti sono da considerarsi una risorsa anche contro lo spreco alimentare: possono essere nutriti dai nostri scarti vegetali come gambi, foglie o altre porzioni da noi non consumate per poi diventare un ottimo nutrimento per i nostri animali.
Ma gli insetti sono davvero un cibo sano e sicuro? Le specie di insetti sono numerosissime. Tra tutte, attualmente ne sono state identificate come commestibili oltre 1.900. In confronto a mammiferi e uccelli, si ritiene che gli insetti possano presentare una minore incidenza di rischi di trasmissione di zoonosi all’uomo e al bestiame. Inoltre, dal punto di vista microbiologico, sia gli insetti selvatici che quelli da allevamento possono essere attaccati da microrganismi patogeni quali funghi, batteri, protozoi, virus e altro, ma tutti tassonomicamente molto distanti da quelli che affliggono i vertebrati.
Quindi, in linea generale, possono essere considerati innocui per l’uomo, specialmente se trattati nelle stesse condizioni sanitarie di qualsiasi altro cibo consumato. Sono state segnalate reazioni allergiche che sono tuttavia comparabili a quelle causate dal consumo di crostacei (si tratta sempre di artropodi). Certamente le ricerche sono da approfondire ma le premesse sono ottime e possiamo sentirci tranquilli.
Ma allora da dove emerge il tabù occidentale sull’entomofagia? Secondo l’antropologo Harris (1990), l’odio per l’insetto da parte di americani ed europei è nato dalla mancata necessità di nutrirsene. In queste parti del mondo ve ne sono sempre stati di meno rispetto alle aree tropicali e non hanno mai rappresentano la scelta migliore in termini di costi e benefici. Secondo la teoria ottimale del foraggiamento, non è la quantità di un certo genere alimentare a determinarne il consumo, ma il suo contributo alla redditività generale della produzione di cibo. Gli insetti, nonostante siano facili da allevare, catturare e presentino un elevato ricavo nutrizionale, non hanno permesso nella storia dell’alimentazione occidentale un significativo profitto economico commisurato a quello del mercato dei grossi mammiferi e del pesce. Viceversa, nelle foreste tropicali, dove è difficile trovare selvaggina e l’habitat è ricco di insetti, anche di grosse dimensioni, ecco che non è stato difficile considerare questi ultimi come parte integrante della dieta quotidiana.
Inoltre, il fatto che una specie venga apprezzata o abominata dipende anche da quella che si chiama utilità o nocività residuale. In India una vacca assicura latte e letame e dunque viene divinizzata e non macellata. Nei secoli passati il cavallo veniva cavalcato in battaglia e sfruttato per arare i campi diventando quindi una nobile creatura da non mangiare. Un maiale che non ara i campi, non produce latte e non vince guerre è diventato invece oggetto
di abominio nelle culture arabe e musulmane.
Gli insetti in Europa o nell’America del Nord sono considerati peggio dei maiali: non solo danneggiano l’agricoltura, ma consumano il cibo nelle dispense, punzecchiano e mordono la pelle, danno prurito, succhiano il sangue… Non stupisce quindi se c’è chi reagisce in maniera fobica alla loro presenza. Nemmeno le rare specie di insetti che rappresentano una qualche utilità, come quelli che divorano altri insetti, oppure quelli che impollinano le piante, sono abbastanza da compensare l’immensa schiera dei loro fastidiosissimi parenti.

Ma il disgusto così come si crea può essere annullato attraverso l’educazione, la conoscenza e con molta pazienza.

Chef stellati ed esperimenti in cucina
Da qualche anno è proprio questo che stanno cercando di fare la FAO e altre grandi organizzazioni internazionali attraverso importanti dichiarazioni sulle potenzialità degli insetti; grandi chef stellati come Rene Rezepi, Alex Atala, David Gordon e molti altri hanno cominciato a introdurre gli insetti nei propri menu, mentre si moltiplicano allevamenti, startup e iniziative.
Tra queste ultime c’è Entonote che cerca di valorizzare gli insetti per l’alimentazione dell’uomo.
Entonote nasce dal mio incontro con Giulia Tacchini e dall’interesse reciproco per le rispettive ricerche con lo scopo di cercare di accompagnare le persone nel magico mondo degli insetti attraverso un metodo soft e ludico, fatto di racconti, giochi, sensibilità estetica, ma anche corretta informazione scientifica.
Lo scopo di Entonote è dunque molteplice: fare ricerca, sperimentare in cucina con gli insetti e cercare di coinvolgere il pubblico attraverso workshop, laboratori, show-cooking e altri tipi di eventi per portarlo gradualmente a non sentire più gli insetti come un tabù ma a guardali come esseri affascinanti con interessanti potenzialità e addirittura come appetitosi ingredienti per piatti originali.
Durante la mia carriera sono sempre stata attratta da organismi viventi disprezzati, incompresi o affatto sconosciuti. A partire dai rotiferi, microrganismi ignoti ai più ma dalle affascinanti potenzialità, per passare ai funghi, organismi a metà tra piante e animali.
L’interesse verso gli insetti, un altro inquietante gruppo di esseri, considerati reietti, orridi e addirittura spaventosi, è nato con la lettura di un libro sull’evoluzione di Andrea Pilastro che si sofferma in particolar modo sulla competizione sessuale degli insetti. La mia curiosità è stata poi alimentata da una mostra dedicata al cibo del futuro in cui si parlava di insetti commestibili. Durante un master in Comunicazione della scienza, ho deciso di approfondire il tema analizzando il fenomeno mediatico dell’entomofagia. Quali sono i motivi del crescente interesse verso questo tema nei Paesi occidentali? Quali gli scogli ancora da superare? Quali i possibili sviluppi, i vantaggi e gli svantaggi?
Per rispondere a questi quesiti mi sono trovata a partecipare a eventi, assaggiare ricette insolite, visitare ristoranti e intervistare esperti e appassionati tra cui Giulia Tacchini, con cui poi ho deciso di continuare a lavorare.
Giulia Tacchini è laureata in Design industriale, da sempre interessata a cibo e Antropologia. Per questo ha deciso di studiare per la sua tesi l’evoluzione delle abitudini alimentari nel mondo. Nel corso delle sue ricerche è incappata nel documento della FAO del 2008 che invitava a rivalutare le potenzialità nutritive, ecologiche ed economiche degli insetti.
Sulla scia di “Ready to Use Terapeutic Food” (RUTF, pensato per aiutare e integrare l’alimentazione dei bambini dei Paesi poveri del mondo), ha portato avanti una ricerca per trovare una soluzione ancora più sostenibile. Il RUTF consiste in una pasta composta da burro di arachidi, latte in polvere, zucchero, olio e una miscela di altri nutrienti che fornisce le sostanze essenziali per sopperire alle carenze nutritive specialmente dei bambini. Questo prodotto ha una serie di caratteristiche ideali: non contiene acqua, è resistente alla contaminazione batterica, ha una scadenza a lungo termine, è facile da trasportare ed è un alimento che può essere prodotto localmente. Nonostante ciò, non tutti gli ingredienti sono facilmente reperibili o hanno un prezzo costante nel tempo. La mia collega ha tentato dunque di sviluppare un prodotto attraente alla vista dei bambini e il cui ingrediente di base fosse economico, nutriente, sostenibile e di facile reperibilità nei Paesi in via di sviluppo: un biscotto a base di farina di grillo. Per produrlo ha allevato personalmente i grilli per poi cuocerli, ridurli in farina e utilizzarli per la realizzazione del biscotto dosando gli ingredienti con riferimento alle proprietà nutritive totali contenute nei RUTF, oltre che basandosi sulla reperibilità degli ingredienti nei vari Paesi in cui si può pensare di confezionare il prodotto. L’entusiasmo verso l’argomento non è mai scemato e il desiderio di partire dall’idea di persuadere gli occidentali ad accettare l’entomofagia per acquisire credibilità è sempre rimasta viva.
Gli insetti saranno dunque il cibo del futuro? Per i motivi discussi sicuramente sono una risorsa da non sottovalutare.
Tuttavia ci sono ancora dei forti limiti. Primo tra tutti la legislazione assai scarsa o del tutto inesistente in quasi ogni parte del mondo.
Le cose però piano piano stanno cambiando: sta maturando l’interesse verso il commercio di insetti commestibili. A oggi in diversi Paesi (tra cui Thailandia, Cina, Sudafrica, Paesi Bassi, Belgio, USA, Olanda, Inghilterra e Francia) una decina di specie sono comunemente allevate e vendute come cibo per consumo umano, indipendentemente dal fatto che vi siano regolamentazioni specifiche approvate. Un caso interessante è quello del Belgio, dove dallo scorso anno è stato regolamentato il consumo di dieci tipi di insetti.

E in Italia?
Gli esperimenti di Entonote in cucina in collaborazione con chef ed esperti sta permettendo di svelare sapori che esaltano in modo sorprendente il gusto degli insetti.
Le attività proposte per esplorare potenzialità e curiosità sugli insetti commestibili sono sempre multidisciplinari, coinvolgono il pubblico attraverso il gioco e l’esperienza sensoriale. Con questo approccio anche i più scettici alla fine dell’esperienza sono molto più disinvolti verso gli insetti ed estremamente curiosi di assaggiarli.
Ma nonostante l’elevato entusiasmo da parte di molti è difficile credere che l’entomofagia possa prendere piede in Italia in tempi brevi. La strada è ancora molto lunga e tortuosa ma niente è impossibile e da qualche parte bisogna pur cominciare.
Non sarà il cibo del prossimo futuro, ma quasi certamente già oggi siamo sulla buona strada per non considerarlo più un ferreo tabù.

Bibliografia
Bodenheimer F.S., Insects as human food, Springer, 1951.
Harris M., “Cosucce”, in Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, Torino, 1990.
van Huis A. et al., “Edible insects: future prospectives for food and feed security”,FAO forestry paper. Food and agricolture of the united nations, Roma, 2013.
Belluco S. et al., “Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013, 12.3: 296-313.

*Tratto dalla rivista Scienza & Società n.23/24 – “Il cibo e/è l’uomo“